Il momento giusto per la raccolta delle olive cade nel periodo che va da Ottobre sino a fine Dicembre, variando in modo significativo in base al territorio, al clima e al tipo di cultivar. L’obiettivo è quello di ottenere la maggior resa quantitativa senza inficiare la qualità dell’olio. Il primo passo verso la scoperta del periodo giusto è quello di conoscere i tre principali stadi di maturazione delle olive: l’inolizione, l’invaiatura e la maturazione propriamente detta.
L’inolizione è la fase in cui l’oliva presenta un colore verde acceso, inizia a sviluppare i suoi grassi e il nocciolo si indurisce, in genere comincia dalla seconda decade di Agosto sino a metà Settembre. Nel momento in cui si può osservare a occhio nudo il cambiamento del colore della buccia delle olive – a seconda della cultivar – si parla di invaiatura. L’oliva aumenta di volume diventando più tenera, ricca d’olio e di colore tendente al viola. In questa fase si ottengono oli con note fruttate, amare e piccanti.
Quando le olive hanno una buccia intensamente violacea, colorazione legata al loro sviluppo completo, si ha la maturazione vera e propria. Da un frutto maturo si ottengono gli oli più dolci. Le olive raccolte in questo stadio sono molto gustose sia per il consumo alimentare sia per la produzione di olio.
Il rischio legato a questa fase è che i frutti vadano in sovra-maturazione ovvero se le olive vengono lasciate sui rami oltre la fase di maturazione, la polpa diventa sempre più morbida e il colore brunastro, i frutti iniziano a perdere le proprietà chimiche ed organolettiche che li contraddistinguono, per cui cadono. L’olio prodotto da olive troppo mature sarà di qualità poco elevata.
La raccolta delle olive è il momento più lungo, difficile e dispendioso nel lungo processo di produzione dell’olio, si pensi che può rappresentare addirittura il 50% dei costi di produzione. Ecco perché nel tempo molti sono stati gli studi sul miglioramento della strumentazione per rendere più semplice, veloce ed efficiente la raccolta. Tra questi gli abbacchiatori elettrici – sempre più utilizzati nel nostro territorio – che rappresentano l’evoluzione dei bastoni utilizzati in passato, e che vengono utilizzati per l’abbacchiatura, ovvero lo scuotimento dei rami degli alberi, per far cadere le olive sulle reti.
Quest’ultime, migliorate nel tempo nei materiali e modificate a volte nella forma, continuano a essere un elemento fondamentale di questo step particolarmente delicato della produzione.
Sistemate ai piedi degli ulivi aiutano i frutti a non disperdersi e a venir raccolti con maggiore facilità.
Nel caso in cui si raccolgano anche le olive cadute spontaneamente a terra è fondamentale che il recupero avvenga prima possibile: un’attesa più lunga anche solo di un giorno può davvero far la differenza. Una volta sul terreno, aumenterà il rischio che le olive vengano attaccate da funghi, insetti e microbi.