La raccolta delle olive è uno dei momenti più delicati e decisivi nella produzione di un olio extravergine di qualità. Scegliere quando e come raccogliere significa determinare non solo la resa, ma soprattutto il profilo aromatico, il gusto e le caratteristiche nutrizionali dell’olio.
Il periodo ideale per la raccolta va indicativamente da ottobre a fine dicembre, ma può variare sensibilmente in base al territorio, al clima e alla cultivar. L’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere la miglior resa possibile senza compromettere la qualità finale del prodotto.
Per individuare il momento giusto è fondamentale conoscere i tre principali stadi di maturazione dell’oliva.
Dall’inolizione alla maturazione: le fasi dell’oliva
La prima fase è l’inolizione. In questo stadio l’oliva si presenta di un verde intenso, il nocciolo si indurisce e iniziano a formarsi i grassi che daranno origine all’olio. Generalmente questa fase va dalla seconda metà di agosto fino a metà settembre.
Con il progressivo cambiamento del colore della buccia si entra nella fase di invaiatura, che varia a seconda della cultivar. L’oliva aumenta di volume, diventa più tenera e assume tonalità violacee. È in questo momento che si ottengono oli dal carattere più deciso, con note fruttate, amare e piccanti, particolarmente apprezzate dagli intenditori.
La maturazione vera e propria si riconosce invece da una buccia di colore viola intenso. Il frutto ha completato il suo sviluppo e da queste olive si ottengono oli più dolci e morbidi, ideali anche per il consumo diretto.
Il rischio della sovra-maturazione
Aspettare troppo può però essere un errore. Quando le olive superano la fase di maturazione ottimale, la polpa diventa eccessivamente morbida, il colore tende al brunastro e il frutto inizia a perdere le sue proprietà chimiche e organolettiche. In questa fase le olive possono cadere spontaneamente e l’olio che se ne ricava risulta di qualità inferiore.
Per questo motivo il tempismo nella raccolta è fondamentale: ogni giorno in più sull’albero può incidere in modo significativo sul risultato finale.
Come avviene la raccolta
La raccolta delle olive è anche la fase più lunga, impegnativa e costosa dell’intero processo produttivo, arrivando a rappresentare fino al 50% dei costi complessivi. Non sorprende quindi che, nel tempo, siano state sviluppate tecnologie sempre più efficienti per agevolare questo passaggio.
Oggi sono molto diffusi gli abbacchiatori elettrici, evoluzione dei tradizionali bastoni utilizzati in passato. Questi strumenti permettono di scuotere i rami dell’ulivo facendo cadere le olive sulle reti, posizionate alla base dell’albero.
Le reti, migliorate nel tempo sia nei materiali sia nella forma, restano un elemento essenziale: evitano la dispersione dei frutti e consentono una raccolta più rapida e ordinata.
Attenzione alle olive cadute a terra
Nel caso in cui si raccolgano anche le olive cadute spontaneamente, è fondamentale intervenire il prima possibile. Anche solo un giorno di attesa può aumentare il rischio di contaminazioni da funghi, insetti e microrganismi, compromettendo la qualità dell’olio.
Ogni fase della raccolta, se eseguita con cura e attenzione, contribuisce a creare un olio che racconta il territorio, il lavoro e il rispetto per la materia prima. Ed è proprio da queste scelte, apparentemente invisibili, che nasce la differenza che si ritrova poi nel gusto.